SOSA Textura zahušťujúca Agar Agar(880) 500g (58050115)

Textura je výjimečná schopnosť želírovať i pri pokojovej teplote. Méne želíruje v kyslom prostredí. Agar získava z niekoľkých druhov červených rias, vrátane rias rodu Gellidium. V skutočnosti sa tento druh sušených morských rias na východe používa už dlhú dobu. Spôsob práce s touto morskou riasou je vždy rovnaký: smiech pri pokojovej teplote a zahriatí na minimálnu teplotu 90ºC, aby zgelovatela. Pri vysokých súboroch, medzi 10 alebo 15 g na liter, získame veľmi pevnou a tuhou želatinu, vratnou pri zahriatí, ale so zvláštnou charakteristikou, veľkou tepelnou hysterezí. Toto slovo označuje zvláštnosť, že existuje rozdiel medzi bodom tání gelu (viac než 90ºC) a jeho následným dávkováním (menej než 40ºC). Táto vlastnosť je dôležitá, pretože nám to umožňuje, aby sme nemuseli ohrievať každú tekutinu, ktorú chceme gelovať, a zachováva časť jej prirodzených vlastností. Pri nižších spotrebách, asi 2 alebo 3 g na liter, sa získa mäkká želatina, asi 5 g na liter, želatina, ktorá je príjemná v ústach. Z 8g získame tvrdý gél. Je dôležité poznamenať, že želíruje pri pokojovej teplote, takže k vytváraniu želatiny nepotrebujú chlad. V závislosti na produkte, ktorý gelovať, bude agar reagovat různými způsoby. Napríklad v kyslom prostredí bude hydratovať pomalšie než vo vápenatom prostredí. Želé vyrobené s Agarem nie sú elastické, naopak sú pomerne tuhé a křehké. K hydratácii potrebujeme minimálne 80 % vody. Jeho použitie je povolené v pečeni, pri výrobe konzervovanej zeleniny, v masných výrobkoch, v cukrárňach so syrovou zmrzlinou...

Zloženie:

agar E406, dextróza

Špecifikácia:

Barva: Bílý prášek Dávkovanie: 2-15g/kg

Hmotnosť:

500 g

Použitie:

Cukrářské výrobky Zmrzliny Ovocné a zeleninové zavařeniny